L’été est arrivé, et avec lui ses vagues de canicules et ses conseils en termes d’hydratation. Si l’eau est souvent perçue comme la moins excitante des boissons, elle fait pourtant l’objet de contrôles gustatifs subtils. Ainsi, de même que le vin a ses œnologues, l’eau a ses goûteurs chargés d’optimiser notre expérience de dégustation. S’il est un métier qui donne l’eau à la bouche, c’est bien celui-là !

Tempête dans nos verres d’eau !

A première vue, rien ne ressemble plus à un verre d’eau qu’un deuxième verre d’eau : la même transparence, la même neutralité. Et pourtant, nous sommes nombreux à avoir un avis sur les eaux minérales et juger que l’Hépar ne saurait être comparée à la Contrex, elle-même fort différente de la Volvic. C’est donc la preuve que l’eau peut avoir un goût prononcé et identifiable, agréable ou non. A l’instar des meilleurs breuvages issus de nos vignes, l’eau a donc ses goûteurs, dont la mission ressemble en tout point à celle de leurs homologues du vin. Tout d’abord, l’eau est laissée dans son verre ; on la fait tourner et contemple sa couleur, sa turbidité (clarté), on jauge son odeur. Ce n’est qu’après qu’on se penche sur le goût, qui peut être terreux, javellisé, métallique. Le principe (et l’on retrouve alors les différentes variations rencontrées selon les marques vendues en supermarchés) : plus une eau est fortement minéralisée, plus elle semblera pâteuse en bouche et moins son pouvoir désaltérant sera prononcé.

Dans un souci d’impartialité, le liquide est dégusté à une température comprise entre 25 et 30°, dans un flacon en verre. De plus, les observations d’un goûteur sont toujours confrontées à celles d’homologues, et seules les conclusions rapportées par plus de la moitié du panel sont soumises à l’organisme employeur (qui peut être une société de distribution d’eau potable, une marque d’eau minérale ou même une station d’épuration).

Les raisons des tests sont variées et dépendant souvent de l’entité dont il est question : contrôles de routine, le plus souvent, ou suite à des plaintes exprimées par les consommateurs. L’enjeu est alors de déterminer la cause du problème –Pollution dans les tuyaux de distribution ? Changement dans les produits de traitement ?– afin d’améliorer les qualités organoleptiques (les caractéristiques sensorielles) des eaux.

Le palais de la sensibilité

Goûteur d’eau n’est pas une profession principale, mais une activité menée à titre :

- Volontaire, en répondant à des campagnes lancées par les sociétés des eaux. Bien souvent, les personnes ainsi recrutées suivent préalablement une formation visant à les rendre capables de décrypter leurs sensations et leur faire adopter un vocabulaire commun permettant de comparer leurs analyses.

- Complémentaire d’une activité professionnelle dans le même milieu. Ainsi, il n’est pas rare que les personnes en charge du traitement de l’eau soit chargées de la goûter, puisqu’elles sont les plus à même de corriger les problèmes détectés. On peut ainsi prétendre à la qualité de goûteur d’eau après un bac + 2 en chimie.

Encore faut-il avoir les qualités requises, ce qui est loin d’être évident. En effet, les goûteurs étant choisis pour la sensibilité de leur palais, seules les personnes capables de percevoir l’ensemble des caractéristiques de l’eau aux seuils définis dans la norme Afnor NF EN 1622 peuevent prétendre exercer. De plus, ces personnes doivent être à même d’utiliser l’intégralité de leur bouche, de la langue jusqu’à la gorge, afin de définir les goûts et arrière-goûts. Afin de ne pas altérer l’acuité de leurs récepteurs sensoriels, celles-ci sont soumises à une hygiène de vie très stricte, qui leur interdit la consommation d’alcool ou de cigarette. Pour les amateurs de petits plaisirs, c’est donc bien « fontaine, je ne boirai pas ton eau » ! 

Visionner un reportage de la télévision suisse sur le sujet