Didier est l’un des derniers rémouleurs de Paris. Appelé autrefois Gagne-petit, le rémouleur se déplaçait en charrette, en agitant sa clochette à chaque coin de rue. Aujourd’hui Didier sillonne les rues de Paris, au volant de son vieux taxi anglais,  pour affûter les couteaux de professionnels ou particuliers. Témoignage sur un métier en voie de disparition.

En quoi consiste votre métier ?

Mon métier consiste à affûter les couteaux, c’est-à-dire donner du tranchant aux lames. Au fur et à mesure que couteau travaille, il perd son fil. Il faut donc lui en remettre.

On parle de rémouleur ou d’affûteur. Quelle différence ?

Il n’y en a pas vraiment. Le métier est désigné par le terme rémouleur, tandis que le travail en lui-même est l’affûtage.

Pouvez-vous faire un état des lieux historique de votre profession ?

Le métier de rémouleur ambulant était fréquent au temps de nos grands-parents. Il a commencé à disparaître avec le temps à cause du manque de gain. Les anciens travaillant par quartier, ils ne gagnaient plus assez d’argent pour vivre. Pour ma part, je délocalise la profession en sillonnant tous les arrondissements de Paris.  

Qu’est ce qui vous a amené à ce métier peu commun aujourd’hui ?

J’ai été cuisinier toute ma vie, de 16 à 50 ans ! Il m’arrivait souvent d’affûter les couteaux de mes copains, ce qui m’a permis de prendre conscience de l’absence de rémouleur à Paris. On en compte très peu et les derniers sont surtout couteliers. Sans oublier que les professionnels d’aujourd’hui ne trouvent plus le temps de se rendre chez eux. J’ai alors eu le déclic : pourquoi ne pas changer de métier et devenir affûteur de couteaux ?

Est-ce dû à une motivation familiale ?

J’ai toujours eu une lame dans la main ! Par ma mère d’une part qui était chef de cuisine, mais aussi par mon grand-père paysan. Dans les années 60, je passais les vacances dans le Beaujolais chez mon grand-père Marius. A la ferme les lames ne manquaient pas : je faisais tourner la meule avec lui ! La faux pour la luzerne, la hache pour fendre le bois ou même l’opinel personnel de papy pour le saucisson de 10 h … Je l’assistais du haut de mes 6 ans, puis après quelques années d’initiation, j’ai été capable d’affûter moi-même ses outils. Cette passion m’a donc été transmise par ma famille, et c’est même mon père qui a fabriqué tout mon attirail actuel pour aiguiser les couteaux. J’ai donné ensuite le nom de Marius à mon entreprise, en mémoire de mon grand-père.

Comment se déroule une journée type ?

Je travaille toute la journée, avec une moyenne de 6 rendez-vous (3 le matin et 3 le soir). J’organise mon planning en fonction d’un circuit logique dans Paris.

Est-ce que les parisiens font-ils souvent appel à votre savoir-faire ?

Tout à fait, car nous sommes très peu dans Paris, et ce même pour des couteaux de table !

Quel type de clientèle rencontrez-vous ?

J’ai beaucoup de restaurateurs, mais aussi des poissonniers, bouchers, sans oublier les particuliers.

Vivez-vous essentiellement de ce métier ou avez-vous des activités annexes ?

Je vis totalement de ce métier. Vous savez, en dehors de l’essence pour mon véhicule ambulant, je n’ai aucun frais. Avec une moyenne de 6 rendez-vous par jour, je vis convenablement.

Quel effet cela fait-il d’être l’un des derniers affûteurs de couteaux de Paris ?

Quelle fierté de remettre ce métier en route ! Je l’ai modernisé, tout en gardant un savoir-faire ancien. D’ailleurs, je cultive mon look gavroche, au volant de ma vieille voiture (un taxi anglais des années 80).

Quel avenir pour la profession ?

Cette profession a de l’avenir ! Je travaille à Paris, mais je suis persuadé que les autres villes françaises ont les mêmes besoins. De plus, avec la crise, les gens en ont assez de racheter des couteaux !

Ce métier est parfait dans le cadre d’une reconversion, à partir du moment où on est un bon manuel et qu’on possède une bonne connaissance des couteaux.

Pauline de Waele