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Incontournable pourvoyeur d’emplois

26/10/2020

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l’hôtellerie-restauration

L’hôtellerie restauration figure parmi les plus gros recruteurs de l’emploi en France. Le secteur reste solidement placé dans les trois premiers, malgré des fluctuations annuelles, liées à la conjoncture économique et d’autres facteurs plus pragmatiques, comme celui de la météo et de la crise du Covid19…

Inséré dans le secteur du tourisme, l’hôtellerie-restauration représente près de 75 % des 2 millions d’emplois que génère le tourisme en France.

→Hôtellerie

De plus en plus, le secteur de l’hôtellerie se diversifie : les hôtels traditionnels, s’ils gardent une place prépondérante en France, sont concurrencés par les autres structures hôtelières comme les maisons d’hôtes, les gites ruraux, les résidences de vacances…

Focus sur les différents types d’établissements.

Les hôtels de tourismesont les plus nombreux ; ils offrent chambres et parfois service de restauration à une clientèle de passage qu’elle soit en séjour touristique ou qu’elle occupe les lieux pendant ses déplacements professionnels. Ces hôtels sont donc exploités tout au long de l’année, ce qui nécessite la présence permanente de personnel qualifié.

Les hôtels dits « saisonniers » ont une durée d’ouverture qui n’excède pas 9 mois par an. Le système de classement par étoiles révèle les qualités de confort proposées par l’établissement. De 1 à 4 étoiles  (4 étoiles luxe équivaut à un 5 étoiles), il y a environ 17.000 hôtels classés en France, dont les plus nombreux sont des 2 étoiles.

Les besoins en recrutement, mais aussi les moyens de recruter diffèrent suivant les structures : les hôtels indépendants recrutent principalement un personnel polyvalent, expérimenté – même s’il est parfois peu diplômé. Ce qui compte, c’est la rentabilité et chaque directeur d’hôtel étant son propre patron, il peut embaucher les professionnels qui lui conviennent. En parallèle, les chaînes hôtelières suivent un processus de recrutement plus encadré.

Les exigences des services RH sont moins contournables mais, en contrepartie, les perspectives d’évolution sont plus envisageables parce que le groupe offre davantage de postes à pourvoir. En 2018, on comptait en France 62 enseignes de chaînes et 2.977 hôtels.

Les résidences de tourismes ont en période de croissance ; elles étaient environ 1.500 répertoriées en 2019. Elles diffèrent des hôtels en cela qu’elles proposent à la location des appartements meublés, loués souvent à la semaine et proposent des services associés : ménage, lavage du linge… Toujours dans le secteur de l’hôtellerie, on trouve les terrains de camping.

Après une longue traversée du désert, ce type de structure connait un regain d’intérêt de la part du public. Parce qu’ils sont plus abordable mais aussi parce que les vacances « vertes » séduisent de plus en plus les citadins en mal de nature.

Enfin, les chambres d’hôtes, qui sont plus de 35.000 à être labellisées aujourd’hui connaissent une belle progression. Les emplois proposés sont peu nombreux puisqu’il s’agit souvent d’auto entreprenariat avec un ou deux salariés que sont les propriétaires de l’habitation. 

Certains emplois se retrouvent dans toutes les structures hôtelières et d’autres n’apparaissent que dans certains types d’établissements. En général, tous recrutent des femmes de chambres, des réceptionnistes, des employés de ménage. Ensuite, d’autres postes sont accessibles comme ceux de gouvernante, bagagiste, concierge … mais aussi tous autres types d’emploi de service affiliés à l’établissement, services de soins et d’esthétique par exemple. Les emplois sont étroitement liés à l’activité touristique qui influe grandement sur l’activité même de l’hébergement. L’intitulé d’une fonction peut en réalité cacher 100 métiers différents suivant le genre d’établissement.

Les perspectives d’emploi pour 2021 :

Après de bonnes années passées, les perspectives pour 2021 sont un peu moins brillantes.

Les hôtelleries dîtes « économiques » voient leurs recettes stagner et les établissements de luxe accusent une petite dégradation, due à une baisse de la fréquentation. Les causes principales sont celles de la baisse des revenus des ménages (baisse qui modifie le comportement des consommateurs qui réservent le plus souvent au dernier moment leur logement de vacances, notamment par le biais d’Internet) ainsi que celle de l’augmentation du nombre de produits alternatifs à l’hôtellerie, mais aussi la crise du Covid19 a beaucoup fait réfléchir les futurs vacanciers.

Ces constats sont à nuancer à Paris, qui conserve, malgré la crise d’excellents résultats – grâce en grande partie, à une clientèle étrangère qui espérons le resta fidèle à la capitale. De la même façon, les établissements de la Côte d’Azur semblent encore assez préservés par ces difficultés, mais doivent se réorganiser pour faire face.

Ces difficultés ne suspendent pas les embauches car, bien entendu, les hôtels doivent avoir du personnel à la disposition de leurs clients, même si ceux-ci sont moins nombreux. Simplement les exigences sont plus fortes sur les postes à pourvoir, le maître mot étant, comme dans beaucoup d’autres secteurs professionnels, autonomie …

Pour attirer la clientèle, les établissements hôteliers doivent rester attractifs : il leur faut donc réduire leurs coûts tout en ne donnant pas l’impression d’être un établissement trop modeste, sous peine de voir leur clientèle s’enfuir.

Quels sont les moyens à leur disposition ? Se différencier en proposant des services particuliers (sports, bien-être, ateliers …) ou s’associer en chaînes volontaires pour réduire les coûts d’exploitation.

La restauration

Comme les métiers de l’hôtellerie, les professions du secteur de la restauration sont nombreuses et variées. Sommelier, chef de salle, maître d’hôtel, serveur, gérant ou commis, en salle ou en cuisine, les opportunités ne manquent pas…

Il s’agit de déterminer dans un premier temps, quel type de métier on veut exercer et dans quel type de structure. Il est vrai que ce qui attire principalement les candidats sont les restaurants traditionnels voire haut de gamme et même gastronomiques.

Toutes les émissions de télévision à la mode ne sont pas étrangères à ces envies qui se déclarent chez des amateurs plus ou moins doués… Il convient donc de rappeler que les métiers de la restauration sont accessibles à tous, mais après une formation spécifique et que, si les opportunités de réussite professionnelle sont bien réelles, elles ne sont envisageables que pour des professionnels formés techniquement.


Il existe de réelles différences de métiers selon le type de restauration proposée : rapide, commerciale de chaîne, traditionnelle, régionale, de petite brasserie, de collectivité, ou encore restauration d’hôtel. Mais, même à l’intérieur d’une de ces catégories, le travail au quotidien est relatifau niveau de la prestation de service proposée.

Or, celui-ci dépend de nombreux éléments tels que : la capacité du restaurant, l’esprit de l’établissement, le genre de cuisine (étoilé Michelin, gastronomique, traditionnelle, de spécialité régionales, de brasserie ou de bistrot, de vente à emporter…), le rythme de son activité (saisonnier, de quartier, de bureau…), son emplacement…  Ainsi, tout comme dans l’hôtellerie, les métiers et responsabilités en restauration sont aussi riches et variés que le sont les restaurants en France.

Ø La restauration collective: Il s’agit de celle proposée aux personnes travaillant ou séjournant dans les collectivités : entreprises, administrations, écoles, hôpitaux, cliniques, maisons de retraite, prisons… Ce secteur représente entre 65 000 et 70 000 emplois. Parmi les grandes entreprises du secteur : Elior, Sodexho, Score…

Ø La restauration commerciale: Elle comprend la restauration traditionnelle, les cafés-restaurants, les restaurants à thèmes, la restauration rapide à l’anglo-saxonne ou à la française, les cafétérias… Ce segment représente la majorité des emplois du secteur des CHR (Café Hôtel Restaurant) en France avec près de 520 000 salariés en 2018.

o La restauration traditionnelle: Son univers est très vaste puisqu’il va de la haute gastronomie jusqu’au petit restaurant de quartier, en passant par le semi-gastro, la brasserie et intègre aussi les activités de restauration avec un service à table ou en libre-service (de type cafétéria), la restauration ferroviaire ou maritime, les restaurants à thèmes, les bars-restaurants.


o La restauration rapide : ce sont les restaurants qui fournissent au comptoir aliments et boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. Cela comprend également les ventes de glaces à consommer sur place ou à emporter ainsi que les salons de thé.

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