Qu’ont en commun les enseignes de restauration rapide et les plus élégants palaces 5 étoiles ?

Rien, pensez-vous ! Cependant, tous deux appartiennent au même secteur professionnel très actif, celui de l’hôtellerie restauration. Pour nous introduire dans cet univers à la fois très fréquenté et en même temps méconnu, nous avons interrogé Sophie Beudin, responsable parisienne du secteur à Pôle Emploi.

Quels sont les métiers regroupés sous le terme générique de métiers de l’hôtellerie restauration ?

Sophie Beudin : Il convient d’abord de séparer le secteur de l’hôtellerie de celui de la restauration ; chacun d’eux se divise en plusieurs segments : hôtellerie traditionnelle, chaînes d’hôtels, hôtellerie de luxe, restauration traditionnelle, gastronomique, rapide, collective...

Les emplois se divisent en catégories : cuisine (aide, commis, plongeur, cuisinier), métiers de salle (maître d’hôtel, serveur), métiers d’étage (employés d’étage, gouvernante), et pour les établissements les plus haut de gamme, des métiers administratifs comme réceptionniste, comptable, responsable des travaux ou de la sécurité.

Comment se porte le secteur ?

S. B : Le secteur manque globalement de candidats ; principalement pour des emplois de serveurs, employés polyvalents de restauration rapide, employés d’étage, ainsi que pour les emplois en cuisine.

Les avantages du secteur ne parviennent- ils pas à en faire oublier les inconvénients ?

S. B : Il y a certes des inconvénients qui sont principalement le fait de travailler en station debout, les horaires décalés ainsi que la nécessité de travailler le week-end. Mais les avantages sont attractifs, notamment le fait de pouvoir aspirer à une évolution de carrière sans diplôme supérieur, la possibilité de travailler dans le secteur du luxe ainsi que celle de changer de métier au cours de sa carrière.

Le secteur n’exige pas de diplôme particulier ?

S. B : Pour les emplois en cuisine, les entreprises exigent au moins un CAP ou BEP. Les autres formations appréciées sont celles dispensées par les brevets professionnels – cuisinier, barman, sommelier..., ou par les bacs technologiques ou professionnels.

Enfin, il existe un BTS hôtellerie restauration qui permet d’accéder aux métiers de responsables.

Les extras ont un statut particulier ?

S. B : En effet, on appelle extra toute personne exerçant un métier dans le secteur à partir d’une heure de travail mensuelle et dans la limite de 20 jours dans le mois.

Sur 50 000 offres annuelles dans le secteur sur Paris, 30 000 concernent les extras.

Nous avons mis en place une équipe spécialisée qui gère les recrutements dans ce domaine. Bien sûr, les conditions d’embauche sont assez strictes puisque les entreprises recherchent des candidats qui soient immédiatement opérationnels : ceux-ci doivent donc justifier d’une expérience d’une durée précise dans les années qui précédent leur recherche.

Quels sont les services proposés par Pôle Emploi pour favoriser l’emploi sur le secteur ?

S. B : Notre rôle est à la fois de suivre les demandeurs d’emploi mais également de recueillir des offres spontanées ou fruit de la prospection de nos équipes.

Les besoins sont importants car le secteur connaît un fort turn over. Les supports sélectionnés sont variés : forums, job dating, réalisation de vidéos à l’intention des entreprises...

Nous avons noué des partenariats avec certaines entreprises qui ont régulièrement besoin de candidats présentant le même profil. Nous pratiquons alors des anticipations de recrutement et sélectionnons les candidats intéressants pour ces postes avant même les campagnes de recrutement.

Vous proposez une méthode innovante qui permet d’évaluer la compatibilité du candidat avec le poste proposé ?

S. B : Parallèlement aux méthodes classiques, nous avons mis en place la méthode de recrutement par simulation: sur une demi-journée, les candidats « travaillent » dans les conditions qui sont celles d’une cuisine, d’un restaurant ou d’un hôtel.

Fond sonore, gestion des commandes des clients, rapidité, efficacité...

Les candidats les plus performants sont vite repérés. L’intérêt de cette méthode, réalisée en partenariat avec des recruteurs du secteur est triple : d’une part, elle permet de diversifier les modes de recrutement, d’autre part, de vérifier que le candidat est motivé et qu’il saura s’adapter au milieu professionnel et enfin, de trouver des candidats issus d’autres formations ou d’autres secteurs.

La crise actuelle a-t-elle un impact sur le secteur ?

S. B : Les problèmes sont ceux que rencontrent les autres secteurs professionnels : les entreprises sont plus frileuses et recrutent moins. D’autre part, les entreprises, plus économes, organisent moins de séminaires.

Mais comme le malheur des uns fait le bonheur des autres, les établissements de moyenne gamme voient leurs réservations augmenter de façon significative. Comme dans tous les secteurs d’activité, le maître mot est adaptabilité !