Grillardin
Description
- Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
- Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
- Peut élaborer des plats, des menus.
Accès
- Ce métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
- (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
- Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
- Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
- Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).
- Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
- L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
- Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
- La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.
Emploi
Activités
- Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
- Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
- Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires
- Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...
- Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)
- Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine
- Réaliser des préparations culinaires : Africaines, Autres spécialités du monde, Chinoises, Créoles, Espagnoles, Européennes, Indiennes, Italiennes, Japonaises, Nord-américaines, Orientales, Spécialités régionales françaises, Sud-américaines
- Préparer/cuisiner un type de produits : Desserts, glaces, Poissons, produits de la mer, Produits traiteurs, Sauces, Viandes
- Cuisiner des plats pour un type de public : Enfants, Personnes âgées, Personnes médicalisées
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
- Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
- Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)
- Coordonner l'activité d'une équipe
- Former des employés aux techniques du métier
Compétences
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Appréciation gustative
- Techniques de production culinaire
- Procédures de cuisson sous vide
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Fiches techniques de cuisine
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de conditionnement des aliments
- Eléments de base en diététique
- Types de régimes alimentaires
- Utilisation de logiciels de gestion de stocks
- Chiffrage/calcul de coût
Les autres métiers de ce thème
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Les métiers envisageables
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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