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Chef de partie rôtisseur

Description

  • Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
  • Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
  • Peut élaborer des plats, des menus.

Accès

  • Ce métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
  • (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
  • Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
  • Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions

  • L'activité de ce métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
  • Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).
  • Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
  • L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
  • Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
  • La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Emploi



 


Activités

  • Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires
  • Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...
  • Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine
  • Réaliser des préparations culinaires : Africaines, Autres spécialités du monde, Chinoises, Créoles, Espagnoles, Européennes, Indiennes, Italiennes, Japonaises, Nord-américaines, Orientales, Spécialités régionales françaises, Sud-américaines
  • Préparer/cuisiner un type de produits : Desserts, glaces, Poissons, produits de la mer, Produits traiteurs, Sauces, Viandes
  • Cuisiner des plats pour un type de public : Enfants, Personnes âgées, Personnes médicalisées
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
  • Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
  • Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)
  • Coordonner l'activité d'une équipe
  • Former des employés aux techniques du métier

Compétences

  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Appréciation gustative
  • Techniques de production culinaire
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Fiches techniques de cuisine
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Modes de conditionnement des aliments
  • Eléments de base en diététique
  • Types de régimes alimentaires
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Chiffrage/calcul de coût

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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France


 




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