Chef de laboratoire en charcuterie
Description
- Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
- Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs.
- Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).
Accès
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation.
- Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-charcutier.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de charcuteries, de traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, parfois en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).
- Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).
- Elle peut s'exercer les fins de semaine.
- L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Emploi
Activités
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
- Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
- Effectuer la salaison, le fumage, la cuisson des viandes, élaborer des produits de charcuterie, des plats traiteurs, et les stocker en chambre froide, ...
- Effectuer la décoration des plats, le conditionnement des produits de charcuterie, des plats traiteurs et les disposer en vitrine
- Prendre la commande du client et le renseigner sur les produits de charcuterie les plats traiteur, ...
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
- Réaliser des préparations culinaires à partir de : Agneau, Boeuf, Gibier, viande chevaline, bison, ..., Lapin, Mouton, Porc, Veau, Volaille
- Préparer/cuisiner un type de produits : Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...), Préparations sucrées (tartes sucrées, entremets, ...), Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...), Produits traiteurs salés (petits fours, entrées froides, chaudes, ...)
- Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
- Effectuer les opérations de vente de produits
- Concevoir et proposer une prestation traiteur
- Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
Compétences
- Utilisation de machine de découpe de viande
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Typologie des pièces de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Procédures de fabrication de produits de charcuterie
- Techniques d'embossage
- Mise en conserve
- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Modes de cuisson des aliments
- Eléments de base en pâtisserie
- Techniques de découpe des viandes
- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Règles de gestion de stocks
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
- Eléments de base en gestion comptable et administrative
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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