Fromager-affineur
Description
- Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise.
- Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
- Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).
Accès
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.
- Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
- Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l'activité d'affineur.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients.
- Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.
- Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
Emploi
Activités
- Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
- Effectuer la mise en forme des fromages et procéder au salage du caillé en surface ou par bain de saumure
- Disposer les fromages en caves ou hâloirs et contrôler leur affinage par des manipulations (retournement, brossage des fromages, macération, ...)
- Conditionner les produits selon leurs caractéristiques, les commandes et le mode de transport
- Maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les installations (cuves, ...) et les locaux
- Fabriquer et affiner des fromages : De chèvre (chabichou, chevrotin, ...), A pâte molle et à croûte fleurie (camembert, brie, ...), A pâte molle et à croûte lavée (munster, ...), A pâte pressée non cuite (tomme, cantal, ...), A pâte pressée et cuite (gruyère, parmesan, ...), A pâte persillée (roquefort, gorgonzola, ...), Frais
- Sélectionner des fromages auprès de producteurs et définir les conditions d'achat (quantités, coût, ...)
- Préparer et réaliser la traite (lavage des pis, branchement aux trayons, stockage du lait, ...)
- Effectuer des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits
- Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
- Coordonner l'activité d'une équipe
Compétences
- Emprésurage du lait
- Pressage manuel du caillé
- Salage manuel
- Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
- Découpe manuelle de fromage
- Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Procédés de pasteurisation
- Processus de fermentation des fromages
- Réglementation de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
- Modalités de stockage
- Conditions d'affinage des fromages
- Chiffrage/calcul de coût
- Utilisation de matériel de traite
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Appréciation sensorielle de fromage (au toucher, au palais, ...)
- Composition de plateaux de fromages
- Techniques de vente
- Utilisation de logiciels de gestion de stocks
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
- Eléments de base en gestion comptable et administrative
- Législation sociale
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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