Eviscérateur
Description
- Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
- Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
- Peut coordonner une équipe.
Accès
- Ce métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
- Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
- Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.
- L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.
- Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
- Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.
Emploi
Secteurs
Commerce de gros
Activités
- Réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d'abattage et procéder à leur abattage après anesthésie, électrocution, ...
- Préparer les carcasses (plumaison, arrachage de peau, ...) aux opérations de découpe
- Effectuer la pesée, le calibrage des carcasses et les stocker en cellules de refroidissement, chambres froides
- Débiter les carcasses en deux, en quartiers, en pièces de viande (jambon, épaule, longe, cuisse, ...)
- Désosser les pièces de viande et effectuer le dégraissage/ parage de la viande
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
- Effectuer l'abattage ou la découpe de : Bovins, Gibiers, viandes exotiques, ..., Lapins, Ovins, Porcins, Volailles
- Effectuer des opérations d'abattage ou de découpe : Accrochage, Anesthésie, Classification et codification de carcasses, Electrocution/Electronarchose, Emoussage/Parage, Eviscération, Pelage/Dépouillement/Arrachage de peau, Plumage, Saignée/Egorgement, Tri des abats
- Réaliser des opérations de transformation de produits par : Broyage, Conditionnement, Fumage, Salaison, Tranchage
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Réceptionner les carcasses, les pièces de viande, contrôler les produits et les stocker en chambres froides, réfrigérateurs
- Coordonner l'activité d'une équipe
Compétences
- Utilisation de machine de découpe de viande
- Utilisation de machine à désosser
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Traçabilité des produits
- Typologie des pièces de viande
- Règles et consignes de sécurité
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Techniques de dégraissage des viandes
- Techniques de découpe des viandes
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes (cycle, dosage, mélanges matières, cuisson...)
- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Règles de gestion de stocks
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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