Directeur de cuisine centrale
Description
- Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
- Peut recruter du personnel.
- Peut participer à la production culinaire.
Accès
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
- L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
- Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
- La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
- Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
- Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
- La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.
Emploi
Activités
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Contrôler l'application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires et mettre en place les actions appropriées
- Suivre l'entretien et la maintenance des équipements de cuisine et déterminer les besoins de renouvellement
- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
- Etablir les plannings des employés de la cuisine et du service (caissiers, serveurs, ...)
- Cuisiner des plats pour un type de public : Enfants, Personnes âgées, Personnes médicalisées
- Effectuer le suivi budgétaire du/des restaurants (résultats d'exploitation, prévisions, ...)
- Participer à la production des plats en cuisine
- Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagements de l'établissement et rechercher des prestataires
- Organiser, contrôler les circuits de livraison à domicile, vers des restaurants
- Organiser des évènements (semaine du goût, animation à thème, ...) au sein du restaurant
- Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement
- Diriger des établissements de restauration collective
Compétences
- Utilisation de logiciels de gestion de stocks
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
- Eléments de base en diététique
- Types de régimes alimentaires
- Règles de gestion de stocks
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Gestion comptable et administrative
- Eléments de base en gestion des Ressources Humaines
- Gestion financière
- Techniques de production culinaire
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Techniques de liaison chaude/froide
- Techniques de communication
- Législation sociale
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
- Techniques de management
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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