Boucher-charcutier
Description
- Réalise les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
- Peut effectuer la vente de produits de boucherie.
- Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).
Accès
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet de maîtrise) en boucherie.
- Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boucher.
Conditions
- L'activité de ce métier s'exerce au sein de boucheries, de boucheries-charcuteries, aux rayons boucherie de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).
- Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...).
- Elle peut s'exercer les fins de semaine.
- L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
- Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.
Emploi
Secteurs
Armée
Activités
- Réceptionner les carcasses, les pièces de viande et contrôler les produits
- Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
- Détailler, trancher ou hacher des pièces de viande et réaliser des rôtis, paupiettes, merguez, saucisses, ...
- Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères (barquettes, papier alimentaire, ...) et les disposer en vitrine
- Prendre la commande du client et le renseigner sur la provenance de la viande et le mode de cuisson, ...
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
- Préparer/cuisiner un type de produits : Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...), Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...), Produits de rôtisserie, Produits tripiers blancs (pieds, oreilles, tête de veau, ...), Produits tripiers rouges (foie, rognons, langue, cervelle, ...), Spécialités bouchères (morceaux de viandes farcis, viandes marinées, brochettes, saucisserie, ...), Viandes
- Sélectionner des bêtes entières, carcasses, morceaux auprès d'un producteur ou d'un intermédiaire et définir les conditions d'achat
- Vider et nettoyer des bêtes (volailles, lapins, gibiers, ...)
- Effectuer les opérations de vente de produits
- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
Compétences
- Utilisation de machine de découpe de viande
- Typologie des pièces de viande
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Techniques de désossage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques d'embossage
- Techniques de découpe des viandes
- Eléments de base en production culinaire
- Chiffrage/calcul de coût
- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
- Règles de gestion de stocks
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
- Eléments de base en gestion comptable et administrative
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Source: Pôle Emploi
Avec l'aimable autorisation de notre partenaire Pôle Emploi Ile-de-France
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